Hay algo que conviene decir sin rodeos:

no todo lo que parece vino lo es.

Para mí solo existen dos realidades.

Está el vino.

Y están las bebidas a base de vino.

Pueden parecer lo mismo, pero no lo son.

Nunca lo han sido.

Yo amo el vino.

Y rechazo profundamente las bebidas a base de vino.

Entiendo a quienes dicen que no les gusta el vino porque “no les sabe bien”, porque “no les resulta natural”. Y los entiendo de verdad. Muchas veces no han probado vino; han probado una versión adulterada, una bebida maquillada que se presenta como vino pero que ha perdido su esencia por el camino.Durante años nos han hecho creer que el vino debe saber a madera, que el barril define su carácter, que cuanto más roble, mejor. Y no. Eso no es cierto.

El vino debe saber a fruta.

A lugar.

A vida.

El barril puede acompañar, nunca imponer. Cuando el vino grita madera, algo se ha roto. El vino no debería saber a artificio. El vino no debería esconderse.

Los viticultores que trabajan sin aditivos —con respeto, con riesgo, con honestidad— elaboran vinos complejos, a veces difíciles, incluso incómodos. Vinos que no buscan gustar a la primera. Vinos que emocionan.

Y la emoción nunca es inmediata.

El vino vivo pasa por fases extrañas. Momentos de cierre, de silencio, incluso de torpeza. Puede parecer que la botella no está “bien”, que algo falla. Pero si el vino es profundo, pide tiempo.

Y esperar es un acto de fe.

Cuando esperas, el vino cambia.

Se abre.

Se ordena.

Habla.

Las bebidas a base de vino, en cambio, no cambian. No evolucionan. No sorprenden. Son correctas, limpias, inmediatas… y muertas. No hay emoción donde no hay vida.

Por eso, para mí, lo más bello —y lo más difícil— de este oficio no es elegir un vino, sino servirlo en su momento justo. Acompañar a la botella hasta que está lista. Abrirla cuando debe ser abierta.

Porque entonces ocurre algo mágico:

levantas la vista y ves la felicidad en el rostro de la persona que tienes delante.

Y en ese instante, todo encaja.

El tiempo.

La espera.

El vino.

Carlos