UN JOUR AVEC LES PIONNIERS DU VIN VIVANT
Saint-Lambert-du-Lattay, Loire — 2025
« Un travail profond de paysans au service du vin nature »
Tal y como anuncia el título, fue un día compartido con algunos de los pioneros del vino vivo. Un día junto a quienes trabajan la tierra no para dominarla, sino para acompañla. Agricultores al servicio del vino. O, mejor dicho, al servicio de la vida.
Sebastian y Agnès se definen en sus etiquetas como « contemplateurs de fermentations spontanées ». No se me ocurre una frase más justa. Contemplar implica saber esperar, observar sin intervenir, confiar. Esa es su filosofía, y se siente en cada botella, en cada gesto, en cada silencio compartido.
Fue, sencillamente, un día para guardar en la memoria. Nos acogieron con una generosidad profunda, sincera, sin artificios. Amo desde hace años el trabajo de la familia Babass, y tengo la enorme suerte de poder servir sus vinos de forma habitual en nuestro pequeño restaurante. Compartir mesa y tiempo con ellos fue cerrar un círculo que llevaba mucho tiempo dibujándose.
Degustamos muchos de sus vinos. Todos tenían algo en común: una energía inmensa, vibrante. En sus tintos —con la excepción de Au bon secours— aparece ese ligero pétillant que los vuelve increíblemente refrescantes, vivos, casi juguetones. Y luego están sus blancos… aquí confieso sin pudor que soy un fanático absoluto.
Hace un tiempo tuve la fortuna de servir en el restaurante la cuvée François, Anne et Joseph 2020. Una de las mejores Chenin que he probado jamás: franca, directa, emocionante. Un vino que es también un homenaje al Domaine Hacquet. Hoy me quedan muy pocas botellas… y cada una pesa como un recuerdo precioso. Son vinos que despiertan emoción sin pedirla. Vinos que hablan solos.
Más tarde compartimos una raclette inolvidable, acompañada de una selección de vinos elegida con sensibilidad infinita por Agnès. Fue uno de esos momentos sencillos y perfectos que se quedan para siempre.
La historia de Babass comienza en 2001 junto a Pat Desplats, con la fundación del Domaine des Griottes. En 2011 decidieron separarse para seguir caminos distintos. Se trata de un dominio legendario, anterior incluso a mis propios pasos en este mundo. Por eso estaré eternamente agradecido a Pierre Jancou. A él le debo haber probado un Sweet Navine liquoreux naturel junto a un Navine 2003 del Domaine des Griottes.
Hace poco supe que ese vino fue seleccionado por Pierre en 2007, rescatado de un barril olvidado durante una visita a Pat y a Babass, para su cave à manger Racines en París. Vinos extraordinarios, servidos también en el ya desaparecido Café des Sports —que pronto volverá a la vida de la mano de los chicos de Snail Bar, y no puedo tener más ganas de que eso ocurra.
Nunca olvidaremos este día. Nunca olvidaremos haber conocido a Sebastian y Agnès.
Gracias, de corazón, a los dos.
Nos vemos muy pronto.